Mittwoch, 7. Dezember 2016

Das 180° Weihnachtsmenü - Käse vor dem Dessert!


Alles andere wäre für unsere susa in diesem Bistroküche Weihnachtsmenü inakzeptabel. Wie recht sie hat!

Es soll ein besonderes Rezept sein. Beim Käse halte ich es wie beim Hauptgang, schlicht und ergreifend gut. Aber mit dem gewissen Etwas.

Deswegen und weil dieser Klassiker eh schon längst angemessen verbloggt gewürdigt gehört, an dieser Stelle - bitte erheben Sie Sich - einen Tusch für Elines grandiosen Ziegenkäsenougat! Vor Jahren erstmalig im CK entdeckt, seitdem einer von zwei Lieblingskäsegängen der 180° NL Süd (das ist der andere). Heute in dieser Form:


Montag, 5. Dezember 2016

Das 180° Weihnachtsmenü - ja ist denn schon Hauptgang?!


Ich weiß nicht, ob ich es schon mal erwähnt habe, aber während ich bei Vorspeisen gerne mit vielen Komponenten spiele, mag ich es im Hauptgang reduziert. Perfekt gegart, Traumsauce, ein zwei Beilagen - fertig. So bleibt ein Menü für mich am besten in Erinnerung und verschwimmt nicht in einer Vielzahl von Komponenten. Beim Dessert darf dann aber gerne wieder Gas gegeben werden...

So kommt mir als diesjährigem Hauptgang unser goldener roter Faden "Bistroküche" sehr gelegen. An Weihnachten oder sonstigen Feiertagen darf es bei mir gerne ein Braten sein, feierlich im ganzen an den Tisch gebracht, dort gekonnt zerlegt und dann kann der Kampf um die besten Stücke losgehen ;-). In unserem Fall heute ist das:

Freitag, 2. Dezember 2016

Das 180°-Weihnachtsmenü: Es geht rustikal weiter



Kaum ist er da, ist er schon wieder verschwunden, und zwar im Mund, im Magen und im…OK, ich denke, das weiß jeder. Ich rede vom Apéro, dem Auftakt zu unserem diesjährigen Weihnachtsmenü. Diesen hat Gottfried bereits präsentiert und er hat großen Spaß gemacht, also der Apéro.

Nun also die Vorspeise. Und da hab ich eine gute und eine schlechte Nachricht für Euch, verehrte Leser. Welche zuerst? Natürlich die schlechte, damit am Ende die Gute wieder ein bisschen Boden wettmachen kann. Schließlich erinnern sich die grauen Zellen an das, was zuletzt war doch immer etwas besser als an den Anfang. Wer weiß schließlich noch genau wie das war, damals, bei der eigenen Geburt, als das Leben begann. Ich zumindest weiß es nicht, dafür aber ziemlich genau, was ich gestern so getan (und nicht getan) habe. Die Erinnerung daran ist noch ganz klar und detailliert.
Und deswegen gibt es also zuerst die etwas weniger erfreuliche Nachricht: die Zubereitung der Vorspeise benötigt Zeit, viiiiel Zeit und ist nicht mal eben so zwischen Küche aufräumen und Geschenke einpacken hingeklöppelt. Sorry, iss so!
Nun aber ganz schnell die gute Nachricht: Die Vorspeise ist ein, zwei, drei Wochen im Voraus vorzubereiten und kann im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten. Und zweitens (jahaaa, das macht die „bad news“ doch gleich ungeschehen), sie kann auch noch als kleines Nikolaus- oder Weihnachtsgeschenk Freude bereiten. Noch Fragen?

Die Bistroküche ist der kleine Bruder der feineren Restaurantküche in Frankreich. Hier geht es einfacher und rustikaler aber nicht minder schmackhaft zu. Ein hierfür typisches Gericht ist ein Rillette, zu deutsch Schmalzfleisch, welches zwar nicht gerade der Bikinifigur dienlich ist, aber wer braucht sowas schon mitten im Winter.

Ein Rillette ist ein in aromatischem Fett langsam gegartes Fleisch, z.B. Enten- oder Gänsekeulen, welches anschließen zerzupft und mit dem Fett in Gläser abgefüllt kalt genossen wird. Bei Wikipedia hab ich übrigens gelesen, dass Rillette dem deutschen "Pottsuse" gleich kommt. Na da wurde es aber auch Zeit, dass ich mal... :-)

Da es an Weihnachten ohnehin den obligatorischen Enten- oder Gänsebraten aus dem Ofen gibt, habe ich für unser Weihnachtsmenü ein Ochsenschwanzrillette ausgesucht. Dieses wird in Fett und Fond gegart und ist irgendwie eine Mischung aus Rillette und Terrine.
Die angegebene Menge ist für eine Vorspeise für 4 Personen zu viel, aber wenn schon mal so ein Aufwand betrieben wird, dann hat man gleich was für den Vorrat oder den Nikolaus. Und so geht’s:

Donnerstag, 1. Dezember 2016

Vom 180° Weihnachtsmenü bin ich der Aperitif...


Also nicht, dass jemand denkt, Service über alles und in Wirklichkeit wäre das uns eigentlich lästig. Mitnichten, das machen wir ja mehr für uns, das jährliche Weihnachtsmenü.

Und weil dieses Jahr Susa an unser aller Festtafel besonders gegenwärtig sein wird, orientieren wir uns ein wenig an ihrer Lieblingsküche. Also dem, was in einem Klasse-Bistro zu serviert wird. Mit Lässigkeit, Raffinesse, durchaus auch Präzision und ganz viel Geselligkeit; weil ein Essen ohne Geselligkeit niemals so schön sein kann, wie wenn man ein gemeinsames Vergnügen hat.

Es wird vier Gänge geben, die in den nächsten Tagen in bewährter Weise präsentiert werden. Und am Ende werde ich dann einige Vorschläge zur Getränkebegleitung einstellen. Vorsorglich habe ich hierzu sehr kompetente Unterstützung im Auge; da freue ich mich schon sehr darauf!

Aber heute gilt das Augenmerk dem Aperitif; und zwar nicht dem flüssigen Teil, sondern dem, das dazu gegessen werden kann. Beides soll ja anregen, einstimmen aber keinesfalls sättigen.

Jedenfalls bin ich schon einige Mal beim Alleno über die Jakobsmuscheln mit Lauchwasser überzogen "gestolpert". Nun ist dessen Dreisterneküche ja nicht direkt das, was einem bei Bistro einfällt, aber der Ansatz könnte gehen.

Alleno formt feine, klein Halbkugeln und chemisiert diese mit Lauchwasser in chirugischer Präzision. Das ist hier deutlich weniger handwerklich, aber erstens gut vorzubereiten und zweitens steht deutlich das Produkt im Vordergrund:

Freitag, 25. November 2016

Weinrallye #104 Gamay worldwide

Da habe ich die Susa noch im Ohr: "Weinrallye ruhig mal wieder mit harten Fakten!" 

Gamay also, das ist hart.

Mein spontaner Reflex, dieses Mal auszulassen, hat sich im Wesentlichen dadurch unterbinden lassen, dass der heutigen Ausrichter, Weinanwalt Stefan Schwytz von BACcantus berüchtigt berühmt ist, für seine Zusammenfassungen. Da kann ich nicht fehlen. Außerdem überraschen wir uns immer mal wieder mit Übereinstimmungen.

Wie meinen zarten Andeutungen zu entnehmen ist, hält sich meine Expertise beim heutige Thema in engen Grenzen. Insofern werde ich mich also der Weingelegenheit mittels meiner These


"Gamay ist der Trollinger Frankreichs" 

nähern.

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